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Come nasce l'olio

La Raccolta

Tutto inizia dalle olive, dove ogni tipologia di oliva produce un olio diverso, con sapori e colori unici. Il momento giusto per procedere alla raccolta delle olive, solitamente da fine Agosto e fino a Dicembre, è il risultato dell’esperienza e delle tradizioni colturali dei nostri contadini. Non esiste una data precisa, per ottenere un olio di qualità è indispensabile valutare con attenzione il momento migliore della raccolta delle olive. E questa scelta dipende da diversi fattori, come ad esempio l’andamento stagionale, lo stato di maturazione e la varietà delle olive.

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Vuoi sapere come vengono raccolte le olive?

Esistono diversi metodi tutti in grado di garantire oli prodotti con olive di ottima qualità:

  • Brucatura: è la raccolta fatta a mano direttamente dalla pianta. Solitamente si utilizzano piccoli rastrelli o pettini per aumentare la produzione ed è il sistema di raccolta che richiama e mantiene vivo il lavoro dei nostri nonni.
  • Scuotitura: sono degli scuotitori che letteralmente si agganciano ai tronchi e rami degli ulivi provocando il distacco delle olive. E’ un sistema che meccanizza la raccolta delle olive e permette di aumentare i quantitativi di raccolta
  • Bacchiatura: attraverso delle pertiche e delle mazze si scuotono i rami degli ulivi permettendo la caduta delle olive.
Lo stoccaggio

Dopo la fase di raccolta le olive vanno conservate nel modo migliore per evitare fenomeni di ossidazione e fermentazione. Vi sembrerà strano ma tra tutte le fasi di produzione dell’olio questa è la più importante.

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E’ indispensabile conservarle in un ambiente fresco, ben ventilato, e possibilmente al riparo dalla luce e da fonti di calore. Un olio di qualità nasce grazie ad una corretta conservazione delle olive raccolte che deve rispettare queste semplice ma importantissime regole:

  1. dopo aver raccolto le olive queste non devono essere stoccate per più di 24 ore. Se infatti lo stoccaggio è più prolungato e si verifica in condizioni ambientali non controllati si può realizzare un’accelerazione dei processi di maturazione che si ripercuotono negativamente sulla qualità dell’olio. Ricordati quanto minore è il tempo di conservazione delle olive tanto migliore risulterà essere la qualità dell’olio.
  2. conservare le olive in apposite cassette forate non troppo alte, disponendole in strati sottili con circolazione di aria tra diversi strati.
Il lavaggio e la defogliazione

Questa fase, chiamata anche mondatura delle olive, permette di liberare le olive dalle foglie, rametti, terra, pietre e in generale da tutte le sostanze nocive all’olio attraverso acqua potabile pulita e corrente.

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E SE QUALCHE FOGLIA O RAMETTO NON VIENE SCARTATO COSA SUCCEDE?

In realtà la presenza di foglie o rametti in piccola quantità non rappresentano un problema, anzi conferiscono all’olio un gusto più fruttato, caratterizzando anche il colore e il profumo dell’olio.

La molitura

E’ la fase più conosciuta da tutti, forse perché viene utilizzato il simbolo del frantoio e in generale dell’olio ovvero la classica macina in pietra che spappola letteralmente le olive raccolte e lavate. Oggi, con l’innovazione tecnologica, l’utilizzo delle macine dalle ruote di pietra è stato sostituito da metodi meccanici, come ad esempio il frangitore a lame o a martelli.

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Con la molitura quindi ottengo subito l’olio?

No, con la molitura si crea una pasta oleosa. In questa fase, infatti, la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo per ottenere non l’olio ma una pasta di olive formata da polpa e nocciolo.

La gramolatura

La Treccani attribuisce al verbo “gramolare” la seguente definizione:

rimescolare lentamente le olive triturate

Ed è quello che effettivamente succede alla pasta di olio ottenuta con la molitura. Questa, infatti, viene delicatamente impastata a temperatura costante e controllata, solitamente tra i 22° e i 27°C e permette di separare le molecole di acqua e olio ottenute durante la molitura, favorendo la successiva fase di estrazione dell’olio.

Vuoi sapere come si ottiene una perfetta gramolatura?

Anche se oggi la gramolatura avviene in modo automatizzato in realtà l’occhio esperto del frantoiano rimane sempre il miglior sistema per valutare quando la pasta è pronta, ovvero quando incominciano ad affiorare sulla superficie della pasta delle goccioline di olio.

L’estrazione

La pasta ottenuta dalla gramolatura viene filtrata all’interno di una centrifuga che consente di separare tre componenti della pasta:

  1. l’acqua di vegetazione (mosto);
  2. l’olio d’oliva;
  3. la sansa vergine, ovvero gli scarti della molinatura, viene utilizzato per ulteriore olio tramite raffinazione oppure come combustibile o fertilizzante.
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Quando si completa l’estrazione?

Quando l’olio viene separato totalmente dall’acqua possiamo dire che l’estrazione è completa.

Certo all’inizio il colore dell’olio non è quello al quale siamo abituati, risulterà più scuro in quanto minuscole particelle di materia solida non sono state completamente eliminate nelle fasi precedenti. Basterà lasciare riposare l’olio per qualche giorno facendo depositare queste sostanze sul fondo. Successive filtrazioni renderanno sempre più limpido il nostro olio.

La conservazione

Ottenuto l’olio questo va conservato in recipienti opachi, al riparo dalla luce e dalle temperature non controllate. Oggi si utilizzano delle vasche in acciaio inossidabile o cisterne rivestite di vetro-ceramica che consentono una conservazione ottimale dell’olio.

Sai come conservarlo a casa?

Il consiglio è di conservare l’olio in piccoli fusti d’acciaio (50-80 kg) riponendoli preferibilmente in cantine o scantinati. In alternativa si possono usare delle bottiglie di vetro scuro che devono essere sempre piene per evitare che l’aria favorisca i processi di auto-ossidazione. Se tenuto in ottime condizioni l’olio d’oliva può essere conservato anche per 12 mesi.