Quenelle di cime di rape al limone e crema di fagioli cannellini

Ingredienti
gr. 200 cime di rape cotte
Sale + pepe + buccia di limone
gr. 400 fagioli cannellini
Mazzetto aromatico: sedano + carote + alloro + porri + aglio
Sale + pepe + olio extra vergine d’oliva

Per guarnizione
Pane di Altamura + pecorino + timo

Procedimento
Tritare grossolanamente le cime di rape bollite. Condire con il sale, il pepe, l’olio extra vergine d’oliva e buccia di limone grattugiato. Con l’aiuto di due cucchiai formare delle quenelle.
Cuocere i fagioli, con il mazzetto aromatico. A cottura ultimata, eliminare gli elementi aromatici e frullare i fagioli. Montare con l’olio extra vergine d’oliva
Servire la crema di fagioli calda con le quenelle di cime di rape fredde.
Completare con un filo di olio extra vergine d’oliva crudo e pepe nero.
Guarnire con una “bacchetta” di pane di Altamura gratinata in forno con pecorino, timo ed olio extra vergine d’oliva

Lanaca con il baccalà alla Salentina

Ingredienti
gr. 260 tagliatelle di solo semola
gr. 500 filetto di baccalà
gr. 500 pomodoro pelato
gr. 100 cipolla bianca
n. 1 spicchio d’aglio
gr. 60 olive Leccine denocciolate
sale + pepeproncino + prezzemolo + olio extra vergine d’oliva

Procedimento
Infarinare il filetto di baccalà e friggerlo in poco olio extra vergine d’oliva.
Quando sarà ben dorato, toglierlo dalla padella e mantenere in caldo.
Nello stesso olio, aggiungere la cipolla affettata e l’aglio tritato. Unire il pomodoro pelato e cuocere per 10 minuti. Gustare con sale e peperoncino. Completare la salsa con le olive leccine e la metà dei filetti di baccalà sfaldati con una forchetta. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata in ebollizione.
Amalgamare le tagliatelle con la salsa e lasciare insaporire.
Servire la “Lanaca” cosparsa con i rimanenti filetti di baccalà e abbondante prezzemolo fresco tagliato in sottilissima julienne. Completare con un filo di olio extra vergine d’oliva crudo.

Cicorie di campo “Azzise” con stracciatella e pomodori al “filo”

Ingredienti

gr.400 cicorie di campo pulite
gr.40 olio extra vergine d’oliva
n. 1 spicchio d’aglio
n. 1 foglia di alloro
gr.20 cipolla
brodo di agnello
gr.40 pecorino
sale + pepe
n.2 uova
gr.20 parmigiano
gr.120 stracciatella
gr.100 pomodori al filo

Procedimento
Cuocere le cicorie in acqua bollente salata. Scolarle e lasciarle per 20 minuti sotto un filo di acqua corrente per eliminare il gusto amaro. Rosolare nell’olio extra vergine d’oliva l’aglio con la cipolla affettata e la foglia d’alloro. Unire le cicorie. Condire con sale, pepe e pecorino. Bagnare con il brodo di agnello e far insaporire per 10 minuti. Sistemare le cicorie in un tegame di terracotta.
Pareggiare le cicorie con il brodo di cottura.
Ricoprire le cicorie con la stracciatella. Battere le uova con il parmigiano, il sale e il pepe. Versare sulle cicorie. Completare con i pomodori al filo tagliati e privati dei semi. Condire con un po’ di pecorino grattugiato ed un filo di olio extra vergine d’oliva. Infornare per 10 minuti in forno a 160°.

Crema di patate Sieglinde di Galatina con crostini di pane di Altamura e insalatina di acciughe e olive Leccine

Ingredienti
gr.200 patate Sieglinde di Galatina
gr.20 cipolla bianca + n. 1 foglia di alloro + n.1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine d’oliva + sale + pepe
Acqua

Per i crostini
gr.60 pane di Altamura raffermo
olio extra vergine d’oliva + timo + pecorino d.o.p. di Corato
gr.40 filetti di acciuga dissalati
gr.40 olive Leccine denocciolate
prezzemolo

Per la crema
Rosolare nell’olio extra vergine d’oliva la cipolla tritata con una foglia di alloro e uno spicchio d’aglio.
Aggiungere le patate tagliate in pezzi regolari e lasciare stufare qualche minuto. Aggiungere l’acqua e cuocere a fuoco lento.
Passare la crema con il mixer ad immersione e montare con l’olio extra vergine d’oliva. Aggiustare con sale e pepe. Passare la crema al setaccio.
Tagliare i filetti di acciughe dissalati in piccoli pezzi. Unire le olive Leccine denocciolate. Condire con l’olio extra vergine d’oliva e un po’ di prezzemolo tritato.

Per i crostini
Tagliare il pane di Altamura in piccoli cubetti. Condire con il timo, il pecorino ed un filo di olio extra vergine d’oliva. Tostare i crostini in forno a 160° sino a che non siano dorati e croccanti.
Unire i crostini alle olive e alle acciughe.
Servire la crema di patate molto calda, in un piatto fondo e completare con al centro un cucchiaio di crostini con le olive e le acciughe. Guarnire con rametti di cerfoglio e completare con ancora un filo di olio extra vergine d’oliva crudo.

Carciofi marinati con calamari arrostiti

Ingredienti
n.4 carciofi
Succo di limone + olio extra vergine d’oliva
n.1 spicchio d’aglio affettato + prezzemolo + menta fresca
sale + pepe
200 gr. calamari
Pomodorini semi dried
Prezzemolo + maggiorana
gr.120 caciotta leccese

Procedimento
Mondare i carciofi dalle foglie più dure. Tagliare i carciofi a spicchi ed immergerli in un’emulsione di succo di limone, sale ed olio extra vergine d’oliva.
Condire con l’aglio affettato, il prezzemolo e la menta. Lasciare insaporire per 30 minuti. Cuocere i calamari alla griglia. Affettare i calamari e condirli con i pomodori semi dried, prezzemolo e maggiorana. Servire il calamaro arrostito sui carciofi. Completare con lamelle di caciotta leccese.

Semola battuta con zuppa di cicale, seppie e fave broccoli

Per la semola battuta

gr.500 semola
n. 3 uova
gr.150 pecorino pugliese
prezzemolo tritato

Per la salsa

gr.100 sedano
gr.100 carote
gr.50 cipolla + sale + pepe + olio extra vergine d’oliva
n.3 spicchi d’aglio + 1 foglia di alloro
n.1 pomodoro pelato
gr.300 pomodori ciliegino
gr.500 cicale
gr.200 seppie
gr.60 cimette di broccoli, sbollentate e raffreddate in acqua e ghiaccio
gr.80 pomodoro camone di Polignano
Aglio + sale + pepe + basilico + cerfoglio

Procedimento
Impastare la semola con le uova, il pecorino e il prezzemolo. Lasciare riposare. Stendere la pasta e tagliare delle listarelle sottili. Tagliare poi dei piccolissimi cubetti.

Per la salsa
Rosolare nell’olio extra vergine d’oliva cipolla, sedano e carota, con gli spicchi d’aglio e l’alloro. Unire i gambi di prezzemolo e le cicale tagliate in piccoli pezzi. Aggiungere il pomodoro pelato e i pomodori ciliegino. Salare e pepare. Cuocere per trenta minuti. Passare con il mixer ad immersione. E poi al passino. Cuocere la semola battuta per due minuti nel brodo di pesce bollente. Scolare, aggiungere la salsa di cicale e completare la cottura. Sbollentare le seppie. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Tagliare in sottilissima Julienne. Rosolare nell’olio extra vergine d’oliva l’aglio tritato. Unire le seppie e saltarle un minuto. Tagliare il pomodoro camone in piccola brunoise. Condire con sale, pepe, aglio, olio extra vergine d’oliva e basilico. Condire le cimette dei broccoli con sale, pepe e olio. Servire la semola battuta con le tagliatelle di seppie, il pomodoro marinato e i broccoli. Guarnire con foglioline di cerfoglio.

Filetto di pescatrice cotto in brodetto, su schiacciatina di patate all’olio extra vergine d’oliva e funghi cardoncelli dell’Alta Murgia Barese

Ingredienti
gr.400 filetto di pescatrice

Per il brodetto
n.1 spicchio d’aglio
prezzemolo
n.3 pomodori al filo
n.1 foglia di alloro
sale + pepe in grani
olio extra vergine d’oliva

Per le patate
gr.400 patate + n.1 spicchio d’aglio + gr.20 porro
salvia + timo + alloro +sale + pepe + olio extra vergine d’oliva

Per i funghi
gr.400 funghi cardoncelli + erbe aromatiche
olio extra vergine d’oliva + sale + pepe + prezzemolo

Procedimento
Tagliare il filetto di pescatrice in scaloppe sottili. Rosolare nell’olio extra vergine d’oliva l’aglio schiacciato con la foglia di alloro, i gambi di prezzemolo e il pepe in grani. Unire i pomodori al filo e ed aggiungere l’acqua. Salare e far sobbollire per 10 minuti. Immergere nel brodetto le scaloppe di pescatrice e cuocerle per due minuti. Scolare delicatamente la pescatrice dal brodetto di cottura. Condire con sale, pepe, prezzemolo tritato.

Per la schiacciatina di patate
Pelare, lavare e tagliare in grossi pezzi le patate. Coprire di acqua fredda ed aggiungere gli elementi aromatici. Salare. A cottura ultimata, eliminare gli aromi e scolare quasi tutta l’acqua. Schiacciare le patate con una frusta, ed incorporare l’olio extra vergine d’oliva.

Per i funghi
Mondare e lavare i funghi cardoncelli. Tagliarli. Condirli con sale, pepe, timo, alloro e ed un filo di olio extra vergine d’oliva crudo. Passare i funghi in forno a 100° per far eliminare il liquido di vegetazione. Scolare i funghi e rosolarli in padella antiaderente con olio extra vergine d’oliva e aglio, sino a che non siano dorati e croccanti. Completare con prezzemolo fresco tritato.
Servire le scaloppe di pescatrice sulla schiacciatina di patate. Condire con un cucchiaio di cardoncelli rosolati. Completare con foglioline di erbe aromatiche fresche ed un filo di olio extra vergine d’oliva crudo. Guarnire con i pomodori scoppiati in padella.

Capuntini con crema di cicerchie, funghi cardoncelli e peperoni cruschi

Ingredienti
gr.200 capuntini
gr.200 cicerchie
gr.200 funghi cardoncelli piccoli
Sale + pepe
Olio extra vergine d’oliva
Prezzemolo
gr.40 peperoni cruschi
Aglio + peperoncino + alloro

Elementi aromatici per la cicerchia
Alloro + aglio + sedano + cipolla

Procedimento
Lasciare a bagno per 12 ore le cicerchie in acqua fredda. Scolare.
Coprire le cicerchie di acqua fredda ed aggiungere gli elementi aromatici.
Cuocere a fuoco lento, sino a che le cicerchie non siano molto tenere. Eliminare gli elementi aromatici e passare la crema con il frullino ad immersione, montando con l’olio extra vergine d’oliva. Condire con sale e pepe. Passare la crema al setaccio per ottenere una crema liscia e vellutata. Mondare e lavare i funghi cardocelli. Rosolare in padella con l’olio extra vergine d’oliva, l’aglio tritato, il peperoncino e una foglia di alloro. Condire con il sale e completare con prezzemolo fresco tritato. Unire i funghi alla crema di cicerchie. Cuocere i capuntini in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolare, unire alla cema di cicerchie e fare insaporire. Completare con i peperoni cruschi fritti sbriciolati ed un filo di olio extra vergine d’oliva crudo.

Strascenate integrali con ragù di polpette di pane, puntarelle di cicoria e cacio ricotta

Ingredienti
gr.240 strascenate integrali
gr.750 passata di pomodoro
gr.30 cipolla
gr.40 olio extra vergine d’oliva
n.1 spicchio d’aglio
basilico

Per le polpette
gr.300 mollica di pane di semola rafferma
gr.200 canestrato pugliese
2/3 uova intere
gr.40 prezzemolo
n.1 spicchio d’aglio
sale + pepe
gr.120 puntarelle di cicoria tagliate in sottilissima julienne ed immerse in acqua e ghiaccio
gr.80 cacio ricotta

Procedimento
Ammorbidire il pane raffermo con le uova intere. Aggiungere il canestrato, il prezzemolo e l’aglio tritato. Condire con sale e pepe. Formare delle polpette.
Friggere le polpette in olio extra vergine d’oliva. Sgocciolare su di un foglio di carta assorbente. Rosolare nell’olio extra vergine d’oliva l’aglio e la cipolla. Aggiungere la passata di pomodoro e le foglie di basilico. Cuocere per 20 minuti ed aggiungere le polpette. Lasciare insaporire. Cuocere le strascenate integrali in abbondante acqua salata in ebollizione. Scolare, condire ed amalgamare con la salsa di polpette. Condire con un po’ di canestrato. Servire sulle strascenate la julienne di puntarelle, scolate ed asciugate. Completare con il cacio ricotta grattugiato ed un filo di olio extra vergine d’oliva crudo.

Nocette di agnello bardate con guanciale di Martina Franca, salsa di pomodoro arrosto, spuma di cavolfiori e patate, insalata di erbe aromatiche

Ingredienti

gr.600 lombo di agnello
gr.150 guanciale di Martina Franca
Salvia + timo + rosmarino
Sale + pepe
Olio extra vergine d’oliva

Per la salsa
gr.300 pomodoro rosso ramato
gr.50 cipolla rossa
Sale + pepe + prezzemolo + olio extra vergine d’oliva

Per la spuma di cavolfiori
gr.200 patate bollite e passate
gr.200 cavolfiori bianchi bolliti e passata
gr.50 ricotta asciutta
gr.40 filetti di acciughe
sale + pepe + olio extra vergine d’oliva

Per guarnizione
cerfoglio, crescione, finocchio selvatico

Procedimento
Condire il lombo di agnello con un battuto di erbe aromatiche, sale e pepe macinato grosso. Avvolgere il lombo con il guanciale di Martina Franca. Avvolgere in pellicola e raffreddare. Tagliare delle nocette. Cuocere in padella antiaderente con un filo di olio extra vergine d’oliva e rametti di erbe aromatiche.

Per la salsa
Cuocere alla griglia i pomodori tagliati a metà. Cuocere la cipolla affettata allo stesso modo. Spellare e privare dei semi i pomodori. Tritare i pomodori e la cipolla rossa. Condire con sale, pepe, prezzemolo e d olio extra vergine d’oliva.

Per la spuma
Incorporare alle patate bollite il cavolfiore e la ricotta setacciata. Condire con le acciughe tritate, il sale, il pepe ed un filo di olio extra vergine d’oliva. Raffreddare per almeno due ore e con l’aiuto di due cucchiai, sagomare delle piccole quenelle. Servire le nocette di agnello rosolate sulla salsa di pomodoro arrosto. Sistemare su ogni nocetta una quenelle di spuma di patate e cavolfiori. Completare con l’insalata di erbe aromatiche ed un filo di olio extra vergine d’oliva.

Acquasala di arance del gargano con pane di Monte Sant’Angelo

Ingredienti

Per 4 persone
gr.2 arance
gr.80 pane di Monte Sant’Angelo raffermo
n.1 spicchio d’aglio
sale + pepe + prezzemolo + olio extra vergine d’oliva
acqua tiepida

Procedimento
Pelare a vivo le arance e tagliarle a cubetti.
Disporre in un piatto fondo il pane raffermo tagliato a cubetti.
Cospargere con le arance.
Condire con il sale e il pepe nero macinato grosso.
Aggiungere l’aglio affettato sottilmente e le foglie di prezzemolo sminuzzate.
Completare con l’olio extra vergine d’oliva.
Versare sull’insalata di arance e pane un po’ d’acqua tiepida.
Lasciare ammorbidire leggermente e terminare con ancora un filo di olio extra vergine d’oliva crudo.

Pasta d’orzo con ricotta, acciuga e filetti di mandorle

Ingredienti
gr.200 pasta d’orzo
gr.40 olio extra vergine d’oliva
n.2 spicchi d’aglio
gr.200 ricotta vaccina
gr.60 filetti di acciughe dissalati
gr.60 filetti di mandorle tostati
gr.40 pane grattugiato secco
sale + pepe

Procedimento
In una casseruola riscaldare l’olio extra vergine d’oliva. Aggiungere l’aglio tritato e i filetti di acciughe dissalati.
Cuocere la pasta d’orzo in abbondante acqua salta. Scolare ed amalgamare con la salsa di acciughe. Stemperare la ricotta con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Versare la ricotta nella pasta. Condire con abbondante pepe nero macinato grosso. Cospargere con i filetti di mandorle tostati in forno e con il pane grattugiato secco rosolato in padella. Completare con un filo di olio extra vergine d’oliva crudo.

Baccalà “sfritto” con pomodori, sedano e olive

Ingredienti
gr.400 filetto di baccalà dissalato
gr.100 sedano
gr.100 cipolla
gr.300 pomodori al filo
n.2 spicchi d’aglio
olio extra vergine d’oliva + alloro + prezzemolo
gr.50 olive leccesi infornate
farina

Procedimento
Asciugare il filetto di baccalà e tagliarlo a pezzi. Infarinare e rosolare in padella con abbondante olio extra vergine d’oliva. Togliere il baccalà dalla padella ed aggiungere la cipolla e il sedano affettati, l’aglio tritato e la foglia di alloro. Lasciare stufare ed aggiungere i pomodori tagliati e privati dei semi. Bagnare con un po’ d’acqua e cuocere il pomodoro. Accomodare i pezzi di baccalà sfritto nella salsa di pomodoro e lasciare insaporire.
Completare con le olive infornate, il prezzemolo tritato e il pepe nero macinato grosso.

N.B.
Si può utilizzare il peperoncino al posto del pepe.
Si può accompagnare il baccalà con delle fette di pane di semola
abbrustolite.