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VARIETÀ DI OLIO DI OLIVA

Sulla base della qualità delle olive, della loro freschezza e integrità, del grado di acidità e della lavorazione, l’attuale regolamento comunitario prevede che gli oli di oliva siano così classificati:

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Indica un olio estratto esclusivamente attraverso processi meccanici, ovvero una semplice spremitura di olive

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Indica un olio ottenuto attraverso trattamenti chimici dell’olio vergine

PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE DELL’OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

L’olio extra vergine di oliva è da considerarsi come un olio di categoria superiore in quanto prodotto dalla spremitura a freddo e senza l’aggiunta di sostanze chimiche, un processo di lavorazione che ne preserva tutte le proprietà organolettiche. La composizione organolettica di questo olio dipende da diversi fattori quali la zona di produzione, la varietà e la qualità delle olive, lo stato sanitario, il clima e il sistema di lavorazione.
I principali aspetti che caratterizzano l’olio extravergine di oliva sono il colore, la qualità, il livello di acidità, il gusto e il sapore.

LE SFUMATURE DELL’OLIO

Dal verde intenso fino a un giallo più tenue, sono queste le varianti di colore che caratterizzano l’olio extravergine di oliva. Una colorazione che varia a seconda delle olive utilizzate, dal loro grado di maturazione e dai pigmenti liposolubili, come ad esempio la clorofilla che risalta i colori del verde e del giallo e i caroteni che risaltano i colori del giallo e del rosso.

IL GUSTO E IL SAPORE

Degustando un olio extra vergine di oliva di qualità noterete fin dal primo assaggio un sapore molto intenso, fruttato e pungenti, tutte caratteristiche fondamentali per il gusto. Infatti questa sensazione di pizzicore alla gola che si percepisce assaporando l’olio è dovuta ad un componente denominato “oleocantale”, il quale secondo alcuni studi ha proprietà antinfiammatorie e, trovandosi in un alimento nutrizionale, rappresenta un aspetto salutare del prodotto..

Il sapore è dato anche dagli acidi grassi (oleico e linoleico) che determinano anche il “corpo” dell’olio e dai polifenoli che hanno notevolissima importanza dal punto di vista organolettico (nota di amaro e pungente) e nutrizionale.